家常菜谱

王者之风

[center]冰糖元蹄[/center]

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配料：
　　猪蹄膀……1只
　　冰糖………100克
　　绍酒………50克
　　酱油………50克
　　精盐………1克
　　葱结………5克
　　姜片………2.5克

　　制作方法：

　　1． 将猪蹄膀放在清水里，刮洗干净，用刀在内侧软的一面顺长剖开至刀深见在骨再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后，切去四面的肥肉成圆表。

　　2． 将蹄膀放入开水锅里煮10分钟左右至外皮紧缩捞出，用清水洗净。

　　3． 炒锅内放一只竹箅子，将蹄膀皮朝下入在上面，下清水淹没，再加入绍酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，用旺火烧开，加盖后，端在小火上再烧半小时左右，将蹄膀翻身，烧至烂透，现场入用旺火烧到汤水如胶汁，泛出油光时，将蹄膀取出，放在汤碗里，皮朝下，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即成。

　　注意：

　　1． 猪蹄膀选重750克左右为宜。

　　2． 炒锅内一定要放竹箅子，否则易煳底，影响美观和口味。

　　风味特点：

　　此菜色泽红亮，元蹄酥烂，卤汁如胶，味香浓，咸甜适口。

王者之风

[center]清炒四色[/center]

[原料/调料]
腐竹 6条
豌豆荚 20个
红萝蔔 2两
牛肉片 2两
水 2大匙
蒜末 1大匙

(1)太白粉 2小匙
盐、香油 各1/2小匙
(2)盐 2小匙
糖 1/3大匙
香油 2小匙

[制作流程]
(1)将腐竹浸泡在水中，并用盘子或其它重物略压，以免腐竹浮于水面，约半天泡软后捞起沥干切段备用。
(2)红萝蔔去皮切片后汆烫3分钟备用，豌豆荚去蒂洗净头尾切倒三角形。
(3)牛肉加入调味料(1)拌匀略腌5分钟备用。
(4)起油锅，先放入牛肉拌炒至6分熟盛起备用，再放少许油加入蒜末爆香，依序将其他材料全部放入翻炒1分钟后，加入调味料(2)继续炒至全熟即可盛起食用。

王者之风

[center]百页鸿卷[/center]

[原料/调料]
(1)百页 10片
(2)虾仁 6两
绞肉 3两
花枝 3两
葱 1支
蛋 1个
(3)大白菜心 半斤


(1)盐 2小匙
胡椒粉 2小匙
糖 1/2大匙
香油 1/3大匙
面粉 3大匙
(2)太白粉 1/2大匙
水 1又1/2大匙

[制作流程]
(1)虾仁、花枝、葱全部洗净沥干一起切成细末，加入绞肉、蛋汁及调味料(1)搅拌均匀，并搅打馅料使其增加弹性，分成10等分备用。
(2)百页平铺，将1份馅料置放于百页角落捲起，捲至中央时将左右两侧百页向内折，继续包捲固定，依序做好放入电锅中蒸15～20分钟，蒸好后汤汁倒出备用。
(3)将材料(3)洗净用热水汆烫至软，捞起沥干备用。
(4)将作法(3)与作法(2)的汤汁一起煮1～2分钟，用少许太白粉水芶芡后，再淋于蒸好的百页捲上即成。

王者之风

[center]腐皮鸡卷[/center]

[原料/调料]
材料Ａ：猪绞肉 4两
葱末 2大匙
洋葱末 2大匙
鱼浆 1/3杯
荸荠 6个(切末)
材料Ｂ：方形腐皮 2张
材料Ｃ：面粉 1大匙
水 1大匙

盐 1又1/2小匙
糖 1/2大匙
白胡椒粉 2小匙
香油 1/3大匙
五香粉 1/2小匙

[制作流程]
(1)将材料Ａ与调味料放在一起搅拌均匀，即为内馅。把材料Ｃ调匀成为面煳备用。
(2)腐皮买回来时，先不要打开外包装(预防干掉)，要包时再打开。取出腐皮铺平，放入做好的一半的内馅，整理成长条状，再捲起来，尾端涂上少许面煳，再捲压固定即可，依序做好2个。
(3)将油倒入油炸锅中约6～7分满，加热至150℃～170℃，再放入鸡卷油炸，这时改中火将其炸至金黄色熟透后捞起，将油沥干，切斜片排盘即可食用。

王者之风

[center]清炖素鳗[/center]

[原料/调料]
素鳗材料：紫菜 2张
湿豆包 3片(约200公克)
笋 1/2支
红萝蔔 1/6条
姜丝 少许
香菇 数朵
面煳材料：面粉 5大匙
水 6大匙

素鳗调味料：米酒 1大匙
酱油 1小匙
糖、味精、盐 各适量
药材调味料：当归 2片
枸杞 1大匙
酱油 1大匙
盐 1/3小匙
味精 1/4小匙
绍兴酒 1/2～1杯
麻油 少许
开水 6杯

[制作流程]
(1)将香菇泡软，切成长条状备用，竹笋、红萝蔔切丝。
(2)将湿豆包拌入素鳗调味料腌10分钟，面煳材料和成面煳备用。
(3)药材放入蒸碗中，沖入开水6杯，焖10分钟。
(4)每张紫菜摊开，由一端放入湿豆包一片，中间放入其它配料，捲成长筒状，沾面煳过热油炸香，全部盛入上项汤汁中，入蒸锅蒸30分钟即可。

王者之风

[center]红豆芽炒肉丝[/center]

[原料/调料]
红豆芽 10两
牛肉(或鸡肉、肉类) 4～5两
辣椒 1条
葱 1支
大蒜 1粒
太白粉 少许
花椒约 10粒

盐、味精 各少许

[制作流程]
(1)起油锅，先将花椒粒在油中爆香后捞掉，取其味道。
(2)将牛肉切丝拌入太白粉调匀，放入锅中略炒起锅。
(3)原来的油锅，放入葱、蒜、辣椒(全部切丝)爆香后，加入沥干的红豆芽拌炒， 加入调味料煨一下。
(4)再将炒过的肉倒入略略拌炒一下，起锅前滴入少许香油盛起，即是一道美味佳餚。
红豆芽孵芽方法：(1)泡干净之清水，每天三餐要换水(天热时，最好睡前再换一次水)。浸泡天数：晴天一週、寒流二週。
(2)不发芽，脱壳后之豆仁即料理，将红豆之壳泡软后筛掉壳，留下红豆仁，一杯红豆约可孵成半斤多红豆芽。

喜食辣味者，可酌量增加辣椒，亦可在最后加入少许沙茶酱或XO酱以增加其风味。
香油须用纯香油，不可用香麻油，否则味道不对。
这道菜若用红豆芽，则所有材料均要切丝，若用红豆仁，则其它材料可切丁以求视觉上整体效果。